• Медицина

Meat Slog: Hugue Dufour играет очень, очень долгую игру в New M. Wells Steakhouse

• 09-11-2020
• комментариев

M. Стейк-хаус «Уэллс»: взывая к излишествам этого жанра (фото Джесси Винтера)

Меня зовут Хьюг Дюфур. Имя «огромный», но с твердой буквой «G», например «большое дело». Я шеф-повар из Монреаля, где улицы вымощены мясом, а мужчин, умеющих обращаться с ним, поклоняются как богам солнца. Когда-то я был таким человеком. Как партнер на знаменитом мясном параде Au Pied de Cochon, я был молод, красив и хорошо разбирался в тесаке. Я мог превратить свиные лапки в свиное золото, утиный жир к фантастической радости и раскрыть вкус протеина, как взломать прядь шпилькой.

В Монреале я был Le Hugue, что было очень важно, но в 2010 году мы с моей женой, Сарой Обрайтис, открыли наш первый M. Wells в заброшенном ланче вдали от Монреаля, в квартале Лонг-Айленд-Сити был настолько бесплодным и промышленным, что выглядел как типология Бернд и Хилла Бехер. Он был кирпичный и коричневый, ржавый и сорняк, заброшенный и тревожный. М. Уэллс был сумасшедшим ходом, но разве вы не знаете, что я локомотив?

Закусочная была нашим ребенком. Мы вкладываем свои жизни в это дерьмовое ведро. Мы были молоды, и наша смелость была такова, что мы не только верили, что сможем вырвать эту ржавую закусочную из скелетной руки времени, но и построить ресторан, в который мог бы прийти весь Манхэттен. Таков мой талант - отрицать, что это просто ложная скромность, - что мы были правы.

Когда мы открылись, у нас было больше строк, чем у Сола Левитта, больше объема, чем у стопки Маршалла, и больше шума, чем у плохого подключение. Кухня была особенной, показной, своеобразной. К «М. Уэллс »что-то превратилось в глагол, означающий« делать нездоровое и вкусное ». Я был Иеронимом Босхом из говядины. У меня на кухне морские улитки с кровяной колбасой, телячьи мозги в соусе Греноблуаз. Я наполнил жареный сыр конской болоньей и фуа-гра, и, вопреки моим ожиданиям, это сработало. М. Уэллс был невероятно успешным - какое-то время.

М. Стейк-хаус Wells ★★

43-15 Crescent Street, Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк

Но хозяин был расточитель, а мы были тупицами. По глупости мы подписали договор об аренде на один год, а когда срок истек, он поднял арендную плату. Его продажные кассовые глаза видели только наши деньги, хотя их было мало. В конце концов, нам пришлось идти пешком.

Я называю следующие два года нашим временем в пустыне. Мы были заняты или пытались открыть кафетерий только для обеда в MoMA P.S. 1, музей в Квинсе. Но там не было газа (ни газа, ни гриля), и для такого человека, как я, это было равносильно тому, что он застрял на второй передаче, в то время как широко открытая дорога требовала покорения высокой скорости.

Мы никогда не прекращали поиски лица нашего нового М. Уэллса, точно так же, как родители потерянных детей видят их пропажу в каждом белоснежном пятне. И, наконец, в прошлом году мы нашли идеальное место.

Это было в пустующем гараже автомастерской всего в нескольких кварталах от старой закусочной. Я говорю, что всего в нескольких кварталах, но на самом деле это мир отсюда. Низкорасположенный мерзкий оплот в долине стеклянных башен, агрессивно трахающий небо.

Теперь у нас было больше денег, и наши добросовестные люди были утверждены, поэтому вопрос был не в том, что мы могли открыть, а в том, что мы должны открыться. Ясно, что воссоздание закусочной М. Уэллса, воскрешение его из мертвых было не вариантом, хотя, мальчик, это был бы какой-то зомби. Нет, оригинальный ресторан принадлежал к особому моменту, даже не в бублике пространства-времени, который нужно повторять.

За два года изгнания стейк-хаусы стали тем, что в этой стране вы называете «вещью . » Стейк-хаус, как лох, рождался каждую минуту. Мне не нужно утомлять вас исчерпывающим списком, но в Нью-Йорке туда входили American Cut, Reserve Cut, Arlington Club, Bill’s Food and Drink, Strip House Midtown, Quality Italian и т. Д. 2013 год стал для этого стейк-хауса годом annus mirabilis. Мы решили, что 2014 год станет годом ануса мирабилис для стейк-хауса M. Wells.

Это также будет анусом ужаса стейк-хауса, и вот почему: мы планировали открыть стейк-хаус, который убьет идею стейк-хаусы. M. Wells Steakhouse был бы стейк-хаусом со спальным местом. Это был бы Алджер Хисс в стейк-хаусах или, что более уместно, Эдвард Сноуден в стейк-хаусах, призывающий к излишествам этого жанра.

Стейк-хаус - последнее прибежище негодяя. Это кормушка для финансовых критиков, деривативов, рыночных кулеров и курящих сигары, глядящих на око пехотинцев капитализма стервятников. Алан Ричман, критик GQ, раскритиковавший наше первое место, любит стейк-хаусы. Он бы. Он из тех, кто умеет: придурок.

«Я хотел разрушить стейк-хаусы, и для этого мне пришлось стать стейк-хаусом». (Фото Джесси Винтера)

Худшая часть подъема стейк-хаусаДело в том, что я люблю мясо и знал, что участие в пищевой цепочке не является синонимом того, чтобы быть укропом. Я всю свою карьеру делал из бывших животных восхитительные вещи и подавал их в странных наборах обожающим посетителям, немногие из которых были из тех чванливых людей, которые часто бывают в стейк-хаусах.

Я мог бы, я полагаю, открыли ресторан с упором на мясо, даже повторив излишество M. Wells Diner, не принимая стиля стейк-хауса. Однако я действительно не хотел отказываться от стейк-хауса. Я хотел разрушить стейк-хаус, и для этого мне пришлось стать стейк-хаусом.

Это был наш план: мы должны создать стейк-хаус, в котором будет подаваться много замечательных вкусных блюд, но абсолютно ужасных стейков. Мы накажем тех, кто приходит в наш ресторан, чтобы заказать традиционные стейки или погреться в лучах морга роскошного стейк-хауса. Сколько раз обезьяне нужно шокировать, прежде чем она перестанет просить безвкусную жевательную полоску Канзас-Сити (50 долларов) или Т-образную косточку (55 долларов), настолько утомленную и тонкую, что кажется, что она лучше подходит для Денни? Я был готов упасть на свой меч, отрезать себе нос и принять несколько ударов, чтобы убить стейк-хаус. Я выхожу из себя, изуродованный, но не уничтоженный.

Чтобы поймать эту ловушку, нам пришлось приложить искренние усилия, усилия М. Уэллса. Наша уловка включала создание пространства, красота и яркость которого спустя четыре месяца после того, как мы открылись, все еще удивляют меня. Потолок оклеен золотисто-черными обоями с цветочным рисунком; на одну стену проецируется документальный фильм о квебекских лесорубах 1960-х годов; за линией открытой кухни - личность уровня круизного лайнера. Мы наняли женщину в наушниках с леопардовым принтом и фиолетовых волос, чтобы она ухаживала за грилем, и красивого мужчину в слишком тесном костюме, чтобы быть метрдотелем, и построили 24-футовую бетонную корыто, полную форели Лонг-Айленда, которую мы убиваем на команда. Я говорил со СМИ о том, что хочу служить гремучей змее и льву. Ловушка была поставлена.

Конечно, мы должны были предложить и морковь, а не только палки. Я хотел вознаградить доверие и смелую трапезу, и да, даже утешить тех, кого считал достойным. Это объясняет великолепные булочки с кренделями, которые доставляют в небольших хлопковых мешочках, и непреодолимую стопку жареных свиных отбивных, поданных с психотропно декадентским маслом анчоусов (30 долларов). Последние были как целое состояние в покерных фишках, которое вскоре было передано создателям Zocor.

Раздобрившись о склонности стейк-хауса к герменевтическим кругам, я предложил умную закуску из креветок с креветками (12 долларов). морковь-на-морковке American Cut из морепродуктов, с двумя креветками-пашот в креветочной глазури и в сопровождении домашнего грязного коктейльного соуса с начинкой из кишок моллюсков. Работая на пике карьеры, я подавал униформу с кремом из лобстера и называл его Uni Super Royal (12 долларов США), имя не менее грандиозное, чем требуют колеблющиеся вкусы.

Меню составлено таким образом, чтобы более неясное блюдо, тем оно будет лучше. Есть Captain Korea Breakfast (20 долларов), который ничего не значит ни для кого, кроме меня, с целой кровяной колбасой, толстым кусочком бекона, одним жареным яйцом с домашним кимчи и кусочком сладкого картофеля. Он сюрреалистичный и слегка корейский, и ни один капитан его не ест, но все корейцы и все капитаны должны.

Мало кто за пределами моего родного города знает, что такое туртьер (70 долларов), но я бы включил его в меню. Квебекский мясной пирог в деревенском стиле, полный оленины оссобуко, тетерева, перепелов и свиной лопатки, похож на паштет на корточках, но с бульоном, залитым поверх теста. Как и многое в стейкхаусе M. Wells, это лучшее блюдо, которое я предлагаю, скрывалось за непрозрачностью.

Что касается этих обреченных рыбок в бетонном корыте, они стали настоящими en bleu (30 долларов). Гости, способные перенести приказ казни в реальном времени, стали свидетелями того, как их вытаскивают из бассейна, бьют по голове, затем выпотрошивают, купают в уксусе и варят в придворном бульоне. Они подходят к столу Синатры с голубыми глазами, с неестественно наклоненными головами, выглядящие так же грустно и поэтично, как фотография Энрике Метинидеса. Но более свежей рыбы вы не найдете, а также мяса, более податливого для вилки и приятного на вкус.

Короче говоря, я позаботился о том, чтобы любить было много. Я не садист и не дурак. Но тех, кто настаивает на том, чтобы заказать приманку для мачо в Instagram, такую ​​как бургер с косточкой (17 долларов), я бы злобно вознаградил. Бургер получился плотным, сухим и безвкусным. Потому что кто, кроме тупоголового, заказывает бургер с косточкой?

Мои стейки были бы исключительно посредственными. Если подать их просто, они будут вялыми, жирными и непомерно дорогими. Конечно, вы можете купить горчицу М. Уэллса, чтобы придать ей аромат, но это будет стоить дополнительных 5 долларов. В противном случае это будет просто утомительная работа с жевательным мясом. И не забудьте паршивый сэндвич с икрой, который паршивый, потому что, если вы достаточно идиот, чтобы заплатить за него 49,99 доллара, вы заслуживаете разочарования.Тед.

Это, конечно, гамбит с высокими ставками. Некоторые возразят, что я просто не мог найти способ приготовить стейк M. Wellsify, что привнести свой блеск в стейк-хаус было слишком сложно. Кому-то может показаться неудачным стейкхаус M. Wells, но не мне. Я просто играю в очень-очень долгую игру.

Если вы придете в M. Wells Steakhouse, вы перестанете ненавидеть ни M. Wells, ни стейк-хаусы. Я, конечно же, надеюсь, что благодаря умелому использованию нашей не бифштексной моркови и дерьмовых стейковых стейков будет больше первая, чем вторая. Но в любом случае выжить может только один.

★★★★★ Философия. Исполнение. Атмосфера. Вкусность. В совокупности эти силы образуют пять звезд. ★★★★ В ​​значительной степени успешный, с несколькими простительными недостатками, но, да, в целом потрясающий. ★★★ Доблестное усилие, хотя недостатки делают его посредственным. ★★ Все еще не на стороне ангелов, но не самое худшее. ★ Довольно ужасно, но проблеск добра. (Без звезд) Мерзость.